4

Les préparations à base de crème (sauces, gratins, blanquettes, veloutés, plats mijotés crémés…) sont parmi les plus sensibles en restauration.
Pourquoi ? Parce qu’elles cumulent :

• eau + protéines + matières grasses,
• pH favorable,
• texture épaisse qui garde la chaleur… et donc le terrain idéal pour les bactéries si la maîtrise des températures est imparfaite.

Voici les règles sanitaires complètes à appliquer en CHR.

1) Le principe fondamental : la maîtrise du couple temps / température

Entre +10 °C et +63 °C : c’est la zone de danger.
Les bactéries s’y multiplient très vite.

👉 L’objectif permanent :

• soit rester au-dessus de +63 °C (maintien au chaud),
• soit descendre le plus vite possible sous +10 °C (refroidissement),
• et réchauffer rapidement au moment du service.

2) Après cuisson : faut-il passer par la cellule de refroidissement ?

Oui, presque toujours. C’est la règle clé souvent mal appliquée.

Si le plat ne part pas immédiatement au service :

1. Portionner en bacs peu profonds (hauteur < 5–6 cm)
2. Passage en cellule de refroidissement rapide
3. Objectif : passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures
4. Puis stockage en chambre froide ≤ +3/+4 °C
5. Étiquetage (date/heure)

❗ Mettre une marmite chaude directement au frigo = interdit (refroidissement trop lent).

3) Le réchauffage : température réglementaire

Au moment du service :

• Le plat doit repasser rapidement à ≥ +63 °C à cœur
• Réchauffage franc et court (pas de tiédissement progressif)
• Sonde thermique obligatoire en cuisine pro

Un réchauffage lent favorise la prolifération bactérienne.

4) Peut-on réchauffer plusieurs fois un plat à la crème ?

👉 Non. Règle d’or en HACCP : un seul cycle de réchauffage.

Cycle autorisé :

Cuisson → Refroidissement rapide (cellule) → Froid → Réchauffage → Service

Ce qui est interdit :

• Réchauffer
• Refroidir à nouveau
• Réchauffer une seconde fois

Pourquoi ? Parce qu’à chaque passage en zone tiède, le risque bactérien explose.

➡️ Un plat réchauffé et non consommé = à jeter.

5) Maintien au chaud pendant le service (bain-marie, rampe chaude)

Autorisé si :

• Température constante ≥ +63 °C
• Durée limitée (service)
• Surveillance avec thermomètre

Si la température descend sous 63 °C → le produit devient à risque.

6) Durée de conservation au froid d’un plat à la crème

Après refroidissement en cellule :

• Conservation max recommandée : J+3
• À +3/+4 °C constant
• Bac fermé, étiqueté

Les plats crémés sont plus sensibles que des plats secs.

7) Les erreurs très fréquentes en restauration

❌ Marmite au frigo sans cellule
❌ Réchauffage “à feu doux” pendant 45 min
❌ Remise au frigo d’un bac de service
❌ Mélanger un reste réchauffé avec une préparation neuve
❌ Absence de traçabilité date/heure
❌ Bain-marie à 55–60 °C “ça doit être bon”

8) Le protocole sanitaire parfait (à afficher en cuisine)

Après cuisson

• Portionner
• Cellule : +63 °C → +10 °C en < 2 h
• Frigo +3 °C
• Étiquette

Avant service

• Réchauffer rapidement à +63 °C à cœur
• Maintien au chaud ≥ +63 °C

Après service

• Tout reste réchauffé = poubelle

9) Pourquoi les plats à la crème sont particulièrement à risque ?

La crème :

• ralentit la diffusion du froid,
• protège les bactéries par sa matière grasse,
• rend le refroidissement beaucoup plus lent,
• masque parfois l’altération (odeur/goût tardifs).

Un plat peut sembler “bon” et être déjà contaminé.

10) Résumé ultra clair

📌 À retenir

Les plats à base de crème ne pardonnent aucune approximation sur le temps et la température.

Ce n’est pas le goût qui dit si c’est sain.
C’est la courbe de température qui fait la sécurité.