Pendant longtemps, la rentabilité d’un restaurant reposait sur un équilibre simple :
les plats faisaient venir les clients, les boissons assuraient la marge.
Aujourd’hui, cet équilibre est en train d’évoluer.
La consommation d’alcool dans les restaurants français diminue progressivement, et cette tendance commence à avoir des conséquences économiques réelles pour les professionnels du secteur.
Une baisse de consommation qui s’installe
Les chiffres récents montrent une tendance claire.
La consommation de vin continue de diminuer :
- –9 % en 2024
- –7 % en 2025
Cette évolution s’inscrit dans un mouvement plus large où les habitudes de consommation changent.
Les clients :
- boivent moins d’alcool
- privilégient parfois les boissons sans alcool
- ou alternent entre alcool et softs.
Les cocktails sans alcool, par exemple, gagnent progressivement du terrain dans de nombreux établissements.
Les boissons représentent une part de moins en moins importante de l’addition
Il y a une quinzaine d’années, les boissons représentaient environ 35 % de l’addition dans un restaurant.
Aujourd’hui, cette part est tombée autour de 20 %.
Cela signifie que la structure même du chiffre d’affaires change.
Les plats prennent une place plus importante dans l’addition…
mais ce ne sont pas forcément eux qui génèrent le plus de marge.
Pourquoi les boissons restent essentielles pour la rentabilité
Historiquement, les boissons sont souvent plus rentables que les plats.
Par exemple :
- un soda acheté environ 0,50 € peut être vendu plusieurs euros
- le vin bénéficie souvent d’un coefficient multiplicateur proche de 3,5
Cela signifie que les boissons permettent de couvrir :
- une partie des charges
- les coûts de personnel
- les frais fixes de l’établissement.
C’est pourquoi, dans le langage des restaurateurs, on entend parfois une phrase provocatrice :
“Mieux vaut vendre trois verres de vin qu’une blanquette de veau.”
L’essor du vin au verre
Face à l’évolution des habitudes de consommation, de nombreux restaurants adaptent leur offre.
Une tendance se développe particulièrement :
le vin au verre.
Plusieurs raisons expliquent ce succès :
- les clients souhaitent goûter plusieurs vins
- ils veulent consommer moins d’alcool
- ils préfèrent maîtriser leur budget.
Les verres de 7 cl ou 10 cl permettent ainsi de proposer une dégustation plus flexible.
Dans certains établissements, les pichets font même leur retour.
Un modèle économique qui évolue
Cette évolution des habitudes de consommation révèle une transformation plus profonde.
Pendant longtemps, le modèle économique de la restauration reposait sur deux piliers :
- les plats pour attirer la clientèle
- les boissons pour générer la marge.
Si la consommation d’alcool diminue durablement, ce modèle doit s’adapter.
Les restaurateurs cherchent alors à compenser :
- par une fréquentation plus importante
- par une offre plus variée
- ou par une meilleure gestion des coûts.
Mais dans un contexte d’inflation et de hausse des charges, l’équilibre reste parfois fragile.
La rentabilité se joue aussi dans la maîtrise des coûts
Dans ce contexte, la rentabilité ne dépend pas uniquement des ventes.
Elle repose aussi sur la maîtrise des dépenses quotidiennes :
- gestion des stocks
- organisation du travail
- optimisation des achats.
Les produits d’entretien et les consommables font partie des dépenses régulières d’un restaurant.
Optimiser ces achats peut contribuer à améliorer l’équilibre économique d’un établissement.
C’est dans cette logique que s’inscrit www.stock-hygiene.fr, une plateforme spécialisée dans les produits d’hygiène et d’entretien pour les professionnels.
Elle propose des produits professionnels efficaces avec un modèle permettant souvent d’obtenir des prix nettement plus compétitifs que les circuits traditionnels.
