Pendant longtemps, le métier de restaurateur reposait avant tout sur trois piliers :
le produit, l’accueil et le savoir-faire.
La gestion financière existait bien sûr, mais elle restait secondaire face à l’opérationnel.
Aujourd’hui, la situation a changé.
Dans beaucoup d’établissements CHR, la question n’est plus seulement “comment bien travailler ?”, mais “comment rester rentable ?”
Dans ce nouveau contexte, une interrogation apparaît de plus en plus souvent :
le patron de restaurant doit-il devenir aussi son propre directeur administratif et financier (DAF) ?
Un environnement économique beaucoup plus complexe
Depuis quelques années, les restaurateurs doivent composer avec une accumulation de contraintes économiques :
- hausse du prix de l’électricité et du gaz
- augmentation des matières premières
- pression salariale et difficulté de recrutement
- remboursement des PGE
- commissions des plateformes de livraison
- évolution du comportement des clients
Même lorsque la fréquentation reste correcte, la marge réelle se réduit.
Un restaurant peut afficher une salle pleine… et pourtant voir son résultat diminuer.
Le modèle économique du restaurant s’est fragilisé
Plusieurs mutations du secteur expliquent cette fragilisation.
La livraison à domicile
Elle permet d’augmenter le volume, mais les commissions des plateformes peuvent atteindre 20 à 30 % du prix de la commande.
La hausse des coûts énergétiques
Cuisine, froid, ventilation, lave-vaisselle : un restaurant est un établissement énergivore.
La pression sur les matières premières
Viande, produits laitiers, huiles, produits importés… les prix restent volatils.
Les difficultés de recrutement
Le manque de personnel entraîne souvent :
- heures supplémentaires
- organisation moins efficace
- pression sur les équipes.
Dans ce contexte, le restaurateur doit piloter son activité avec beaucoup plus de précision.
Le restaurateur devient gestionnaire
Le rôle du chef d’entreprise évolue.
Il ne s’agit plus seulement :
- de créer une carte
- de gérer une équipe
- d’assurer le service.
Il faut aussi analyser :
- la marge par plat
- le coût réel des matières premières
- la rentabilité des services
- les postes de dépense récurrents.
Autrement dit, adopter une posture proche de celle d’un directeur financier.
Un DAF, dans une entreprise classique, n’hésite jamais à renégocier un contrat fournisseur, revoir un tarif ou comparer les prestataires si cela permet d’améliorer le résultat de l’entreprise.
C’est même son rôle : protéger la rentabilité.
Alors pourquoi un restaurateur n’appliquerait-il pas la même logique à son propre établissement ?
Un principe clé du DAF : agir sur les postes maîtrisables
Dans une entreprise, un DAF distingue deux types de dépenses :
Les charges incompressibles
- loyers
- salaires
- remboursements bancaires
- énergie.
Les charges optimisables
- achats
- consommables
- logistique
- fournisseurs.
C’est souvent sur ces postes que les gains les plus rapides peuvent être réalisés.
Et cela passe parfois simplement par renégocier un contrat, comparer un fournisseur ou changer de modèle d’approvisionnement.
Un exemple concret : les produits d’hygiène et d’entretien
Dans un restaurant, les produits d’hygiène et de nettoyage sont indispensables :
- cuisine
- salle
- sanitaires
- réserve.
Ces dépenses semblent modestes au quotidien.
Mais sur une année, elles représentent plusieurs milliers d’euros.
Un restaurateur qui adopte une logique de gestion financière se pose donc naturellement la question :
peut-on optimiser ce poste sans compromettre la qualité ?
C’est précisément l’approche proposée par Stock Hygiene.
La plateforme permet aux établissements CHR de bénéficier :
- de produits d’hygiène professionnelle premium
- de prix d’usine souvent 3 à 4 fois plus compétitifs que certaines grandes marques
- de la livraison gratuite
- d’un catalogue complet adapté aux besoins du secteur.
Dans une logique de gestion financière, changer ou renégocier ce type de fournisseur devient simplement une décision rationnelle de gestion.
Une nouvelle compétence pour survivre dans le secteur
La restauration reste un métier de passion.
Mais dans un environnement économique plus instable, la passion ne suffit plus.
Les restaurateurs qui s’en sortent le mieux sont souvent ceux qui développent une approche hybride :
- chef d’entreprise
- gestionnaire rigoureux
- parfois même DAF de leur propre établissement.
Cela signifie surveiller chaque poste de dépense, analyser les marges et optimiser ce qui peut l’être.
Dans un secteur où les marges sont fragiles, chaque économie compte.
Et parfois, la différence entre un établissement qui souffre et un établissement qui résiste se joue dans des détails de gestion.
Pour découvrir des solutions d’optimisation adaptées aux professionnels CHR :
Parce qu’aujourd’hui, diriger un restaurant ne consiste plus seulement à bien cuisiner…
mais aussi à piloter son entreprise avec la rigueur d’un financier.
