Avec l’essor de la livraison, une question revient souvent en contrôle ou en cas d’incident :

Qui est responsable si un client tombe malade après une livraison ?
Le restaurant (CHR) ? La plateforme ? Le livreur ?

La réponse est claire en droit sanitaire : la responsabilité est partagée, mais séquentielle.
Chacun est responsable de la partie de la chaîne qu’il maîtrise.

🧩 Le principe fondamental : la responsabilité suit la maîtrise

En sécurité alimentaire, la règle est simple :

Celui qui a la maîtrise du produit à un instant T est responsable de son état sanitaire à cet instant.

La chaîne se découpe donc en trois maillons.

1) Le CHR (restaurant, dark kitchen, hôtel) — Responsable jusqu’à la remise au livreur

Le professionnel qui prépare le plat est responsable de :

• La conformité des matières premières
• Les bonnes pratiques d’hygiène (HACCP)
• La cuisson, le refroidissement si besoin
• Le conditionnement adapté à la livraison
• L’étiquetage (allergènes, DLC interne, identification)
• La température au moment du départ
• La protection contre les contaminations (emballage fermé, scellé)

👉 Si le plat part déjà non conforme (température, hygiène, emballage inadapté), la responsabilité est clairement celle du CHR.

2) La société / plateforme de livraison — Responsable pendant le transport

Dès que le livreur prend en charge le sac, la responsabilité change de mains.

La société de livraison (ou le livreur mandaté) devient responsable de :

• Le respect de la chaîne du chaud ou du froid pendant le transport
• L’utilisation de sacs isothermes adaptés
• Le délai de livraison raisonnable
• L’absence de rupture de charge (ouvrir, manipuler, poser au soleil, etc.)

👉 Si le plat était conforme au départ mais arrive froid, tiède ou contaminé :
la responsabilité est du transporteur.

3) Le client — Responsable après la remise

Une fois le produit livré :

• Si le client laisse le sac 2 heures sur la table avant de consommer,
• S’il réchauffe mal,
• S’il conserve mal,

👉 La responsabilité n’est plus celle du CHR ni du livreur.

⚠️ Le point critique : la preuve

En cas d’alerte sanitaire, la vraie question devient :

Pouvez-vous prouver que le plat était conforme au moment où vous l’avez remis au livreur ?

Sans preuve, la responsabilité retombe très souvent sur le restaurant.

✅ Les protections indispensables pour un CHR qui fait de la livraison

1) Emballage adapté et scellé

• Barquettes fermées
• Sacs scellés (tamper-evident)
• Protection contre les manipulations

2) Température maîtrisée au départ

• Plat chaud ≥ 63 °C
• Plat froid ≤ 4 °C

3) Étiquetage interne

• Heure de départ
• Identification du plat
• Allergènes si nécessaire

4) Procédure écrite de remise au livreur

Une mini check-list :

• Sac isotherme présent ?
• Temps estimé de livraison ?
• Remise rapide ?

5) Traçabilité

Noter :

• Heure de départ
• Numéro de commande
• Plateforme / livreur

📌 Ce que regardent les services de contrôle (DDPP)

Lors d’un contrôle suite à plainte client :

On ne demande pas :

« Qui est le livreur ? »

On demande :

« Montrez-moi vos procédures de départ en livraison. »

Si elles n’existent pas, le CHR est considéré comme défaillant.

🎯 Exemple concret

Un client déclare une TIAC après une livraison.

• Le restaurant ne peut pas prouver la température au départ
• Pas d’emballage scellé
• Pas de procédure

👉 La responsabilité sanitaire sera très probablement retenue contre le CHR.

🧠 Résumé clair

✅ Conclusion

La livraison ne transfère pas la responsabilité du restaurant.

Elle la prolonge jusqu’au moment précis où le produit est remis au transporteur.

Sans procédure, sans preuve, sans emballage adapté :
👉 le CHR reste le premier responsable en cas de problème sanitaire.