Bonnes pratiques incontournables + gestes à proscrire (HACCP / PMS / “paquet hygiène”)

La sécurité alimentaire en CHR consiste à prévenir 4 grandes familles de dangers :

1. Microbiologiques (Salmonella, Listeria, norovirus…), 2) Allergènes (traces non maîtrisées), 3) Chimiques (produits de nettoyage, migration, pesticides), 4) Physiques (verre, métal, plastique).
   Le cadre réglementaire impose une organisation basée sur les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP intégrés dans un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

1) Les obligations clés en CHR (ce qu’un contrôle attend)

A. Avoir une démarche “HACCP” adaptée

Vous devez identifier les étapes à risque, mettre des mesures de maîtrise, surveiller, corriger en cas d’écart, et conserver des preuves (même simples). Le règlement européen prévoit aussi une souplesse pour les petites structures, mais pas l’absence d’organisation.

B. S’appuyer sur un GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène)

Les GBPH sont des références de branche, validées par l’administration : ils aident à bâtir votre PMS et vos procédures opérationnelles.

C. Former et encadrer le personnel

Les personnes manipulant des denrées doivent être formées/instruites à l’hygiène alimentaire (souvent appelé “formation HACCP”).

Entités utiles (sources officielles) : Service-Public.fr, Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, DGCCRF, ANSES, Légifrance, EUR-Lex.

2) Les bonnes pratiques, étape par étape (opérationnel et exhaustif)

2.1 Réception des marchandises (le premier “filtre”)

À faire

• Contrôler l’intégrité : emballages, opercules, DLC/DDM, absence de fuite/gonflement.
• Vérifier la température des produits sensibles (froid/ surgelé) et refuser en cas d’écart.
• Séparer immédiatement : surgelés → congélateur, frais → chambre froide, sec → réserve.
• Assurer la traçabilité (au minimum : fournisseur, lot si pertinent, date de réception).

À proscrire

• “On range vite, on verra après” → la chaîne du froid se casse en silence.
• Réceptionner des denrées sans pouvoir les stocker immédiatement (rush service).

La maîtrise de la chaîne du froid est un pilier de la sécurité sanitaire.

2.2 Stockage (froid positif / négatif / sec)

À faire

• Froid positif : viser une zone la plus froide autour de 0 à +4°C pour les denrées très sensibles, et surveiller (thermomètre, relevés ou contrôle quotidien).
• Froid négatif : référence -18°C (avec cas particuliers possibles selon denrées pro), et éviter les ouvertures prolongées.
• Règle d’or : cru en bas, prêt-à-manger en haut (éviter l’égouttement/contamination).
• Boîtes fermées, datées, FIFO (premier entré/premier sorti).
• Réserve sèche : propre, ventilée, sur palettes/étagères, éloignée des produits chimiques.

À proscrire

• Stocker produits d’entretien au-dessus/à côté des aliments.
• Laisser des aliments découverts au frigo (condensation, gouttelettes, odeurs, contaminations croisées).
• Surcharger une chambre froide (l’air ne circule plus → zones chaudes).

2.3 Préparation : éviter la contamination croisée (le grand classique)

À faire

• Organiser les flux : “sale → propre” (déballage/épluchage → préparation → cuisson → dressage).
• Matériel distinct cru/cuit : planches, couteaux, bacs, pinces (code couleur si possible).
• Lavage des mains : à l’arrivée, après manipulation du cru, après caisse/téléphone/poubelles, après toilettes.
• Désinfecter après nettoyage (un désinfectant sur une surface sale = efficacité réduite).

À proscrire

• Utiliser la même planche pour poulet cru puis crudités.
• Essuyer ses mains sur le tablier et continuer.
• “Rincer vite fait” une planche au lieu de laver/désinfecter.

2.4 Cuisson, refroidissement, remise en température

C’est ici que se gagnent (ou se perdent) beaucoup de maîtrises microbiologiques.

À faire

• Cuire suffisamment les produits à risque (volaille, œufs, haché) et standardiser vos pratiques (fiche recette + point de contrôle).
• Refroidir rapidement les préparations destinées à être servies froides ou réchauffées (portionner, bac peu profond, cellule si dispo).
• Réchauffer correctement et servir rapidement, ou maintenir au chaud selon votre organisation.

À proscrire

• Refroidir une marmite entière au frigo (la masse reste tiède longtemps → zone de prolifération).
• Laisser un plat “tempérer” des heures à température ambiante.
• Réchauffer plusieurs fois le même bac (aller-retour chaud/froid = risque).

(Les valeurs exactes de temps/températures “cibles” varient selon vos recettes, votre matériel et votre GBPH : l’important est d’avoir une règle interne simple + preuve de maîtrise.)

2.5 Gestion des allergènes (obligation pratique + risque majeur)

À faire

• Lister clairement les 14 allergènes réglementaires dans vos recettes/produits.
• Mettre en place une procédure “commande allergène” : ustensiles propres, zone dédiée si possible, lavage mains, emballage/étiquetage.
• Former l’équipe : une erreur d’allergène = risque vital.

À proscrire

• “On enlève l’ingrédient à la fin” (les traces restent).
• Utiliser la même pince/couteau pour un plat “sans allergène”.

2.6 Nettoyage & désinfection (PND : plan de nettoyage-désinfection)

À faire

• Un PND écrit, même simple : quoi / comment / produit / dilution / fréquence / responsable.
• Respecter le temps de contact des désinfectants, rincer si nécessaire (selon produit).
• Chiffons/éponges : rotation, lavage, ou usage à usage unique selon zones.
• Vérifier : contrôle visuel + (optionnel) tests de surface.

À proscrire (important)

• Mélanger eau de Javel + acide/détartrant (dégagement de chlore gazeux toxique).
• Désinfecter sans nettoyer avant.
• Utiliser la même lavette pour plans de travail et sanitaires.

2.7 Hygiène du personnel (souvent le facteur n°1)

À faire

• Tenue dédiée, propre, cheveux attachés/charlotte si besoin.
• Couvrir les plaies (pansement étanche + gant si nécessaire).
• Exclure/adapter les postes en cas de gastro, vomissements, fièvre, lésions suintantes (risque norovirus/staph).

À proscrire

• Travailler malade “parce qu’on manque de monde”.
• Bijoux aux mains (accroche salissures, difficile à désinfecter).

2.8 Eau, glace, machines, et zones “oubliées”

À faire

• Machine à glaçons : nettoyage planifié, stockage hygiénique de la pelle, bac fermé.
• Lave-vaisselle : cycle adapté, entretien filtres, contrôle visuel de propreté.
• Sondes thermo : nettoyer/désinfecter entre usages.

À proscrire

• Mettre la pelle à glaçons dans le bac.
• Utiliser une sonde sur du cru puis sur du cuit sans nettoyage.

2.9 Nuisibles & déchets (prévention)

À faire

• Déchets sortis régulièrement, bacs fermés, local propre.
• Plan anti-nuisibles : pièges/contrats, rebouchage, moustiquaires si pertinent.
• Stockage surélevé, aucune nourriture ouverte la nuit.

À proscrire

• Laisser des cartons souillés traîner en cuisine (abris à nuisibles).
• Stocker denrées à même le sol.

3) Les “gestes à proscrire” (liste noire CHR)

1. Décongeler à température ambiante.
2. Recongeler un produit décongelé (hors maîtrise spécifique).
3. Mettre du cuit dans un bac ayant contenu du cru sans lavage/désinfection.
4. Refroidir de gros volumes sans portionner.
5. Laisser des denrées sensibles hors froid “le temps du service”.
6. Mélanger des produits chimiques (ex. Javel + détartrant acide).
7. Stocker allergènes “en vrac” sans étiquette / sans séparation.
8. Utiliser torchons/lavettes sales sur des surfaces alimentaires.
9. Oublier la traçabilité minimale (surtout pour retraits/rappels).
10. Ne rien écrire : en contrôle, “pas de preuve = pas de maîtrise”.

4) Le PMS “minimal mais solide” (modèle simple)

Un PMS efficace en CHR peut tenir en documents courts :

• Plan de nettoyage-désinfection (PND)
• Plan de lutte nuisibles
• Gestion températures (froid, surgelé, éventuellement maintien au chaud)
• Gestion des non-conformités (quoi faire si frigo en panne, livraison non conforme…)
• Traçabilité & gestion des lots (réception, étiquetage interne)
• Allergènes (recettes + procédure)
• Formation / consignes (fiche d’accueil + rappel régulier)

Le PMS est bien l’ensemble de procédures/documentation attendues pour maîtriser l’hygiène sur toutes les étapes.

5) Auto-contrôles rapides (routine quotidienne)

• Ouverture : état propreté, poubelles, lave-mains (savon/essuie-mains), températures frigos/congélateurs.
• Avant service : séparation cru/cuit, matériel propre, allergènes (brief équipe).
• Après service : refroidissement maîtrisé, rangement FIFO, nettoyage selon PND.
• Hebdo : zones hautes, siphons, joints, frigos à vide partiel, machine à glaçons.
• Mensuel : revue PMS, incidents, actions correctives.

Sources de référence (officielles / quasi-officielles)

• Règlement hygiène (CE) 852/2004 et principes HACCP.
• Réglementation hygiène des aliments + souplesse en petites entreprises.
• GBPH : rôle et liste des guides validés.
• Formation/instructions en hygiène (“paquet hygiène”).
• Chaîne du froid, repères (4°C zone froide, -18°C surgelé).